Berlin ab 50…

… und jünger

Kochen für die Wissenschaft

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin untersucht zum ersten Mal in Deutschland großflächig, in welchen durchschnittlichen Konzentrationen bestimmte Stoffe in frisch zubereiteten Lebensmitteln enthalten sind und ob gesundheitliche Risiken durch die Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln entstehen können. Die Studie dient ausschließlich der Gehaltsermittlung bestimmter Stoffe in zum Verzehr zubereiteten, „verzehrsfertigen“ Lebensmitteln. Sie untersucht nicht das Ernährungsverhalten der Verbraucher. Allerdings sind derartige Verzehrs-Studien ihre Grundlage: Die Auswahl der frisch zubereiteten Lebensmittel erfolgt auf Basis von bereits vorliegenden Verzehrs-Studien , wodurch sichergestellt ist , dass die durchschnittlich am meisten verzehrten Lebensmittel einbezogen werden, so dass mehr als 90 Prozent des Gesamtverzehrs abgedeckt sind. Analysiert werden die Lebensmittel auf etwa 300 Stoffe wie Pestizide, Tierarzneimittel aber auch Nährstoffe oder Vitamine. Die Lebensmittel werden, nachdem sie – wie im wirklichen Leben – frisch gekocht, gebacken, frittiert oder gebraten wurden, auf diese Stoffe untersucht. Dazu gab es deutschlandweit bislang keine Untersuchungen. Dabei soll ermittelt werden, was zum Beispiel mit einem Lebensmittel durch den Verarbeitungsprozess passiert, wie sich zum Beispiel ein (erlaubter) Pflanzenschutzmittelrückstand verhält und wieviel im Endprodukt noch enthalten ist. Die Studie ist die weltweit umfangreichste ihrer Art und wird bis ins Jahr 2021 gehen. Die Kosten des Vorhabens von insgesamt 13 Millionen Euro werden durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft auf der Grundlage eines Beschlusses des Deutschen Bundestages getragen. In der zwei jährigen Vorbereitungsphase wurde versucht, häufig verwendete und beliebte Kochrezepte zu ermitteln, um eine repräsentative Speisenzubereitung sicherzustellen. Spezielle (vegetarische) und altersgemäße unterschiedliche Essgewohnheiten werden bei der Menüauswahl berücksichtigt. Ob der Veganismus als zeitgemäße Essenreligion auch berücksichtigt wird, ist mir nicht bekannt. Ebenso wurden die analytisch zu bestimmenden Stoffe, bei denen es sich um nützliche Stoffe wie Nährstoffe, pharmakologisch wirksame Substanzen, aber auch um möglicherweise unerwünschte Stoffe wie Stoffe, die z.B. beim Braten erst entstehen (Acrylamid, ein Kanzerogen!) und Pflanzenschutzmittelrückstände handelt, durch Experten ausgewählt. Auch auf Stoffe aus der Umwelt wie z.B. Dioxin und Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) werden die Speisen untersucht. Auf der WEB -Seite des BfR ist die Stoffliste verlinkt (http://www.bfr.bund.de/cm/343/bfr-meal-studie-vorlaufige-stoffliste.pdf).

Wie muss man sich das Ganze nun vorstellen? Vier Köche bereiten in der Versuchsküche des BfR aus den gekauften Zutaten nach Rezepten fertige Speisen oder auch Kuchen zu. Dabei werden unterschiedliche Rezepte z.B. für einen Bohneneintopf mit unterschiedlichen Zutaten (biologischer Anbau/konventionelle Erzeugung oder geschält/ungeschält hergestellt. Um den analytischen Aufwand überschaubar zu halten, werden dann die Proben „gepoolt“: Für jedes Lebensmittel wird eine repräsentative Probe bereit gestellt, die dann nicht etwa verzehrt sondern zerkleinert (homogenisiert) wird , um sicher zu stellen , dass die in der Probe vorliegenden Stoffe gleichmäßig verteilt sind. Danach beginnt die aufwendige Analytik. Die analytischen Methoden für diese Untersuchungen sind inzwischen sehr gut, die Nachweisgrenze geht bis in Größenordnungen von Nano-(10 hoch Minus 9) oder Picogramm (10 hoch Minus 12). Der Fortschritt der Analytik hat allerdings auch seine Schattenseiten, denn durch die Verschiebung der Nachweisgrenzen kommt das Gefühl auf, überall und zu jeder Zeit gefährlichen Stoffen ausgesetzt zu sein. Deshalb ist es entscheidend herauszufinden, wie hoch die Konzentration unerwünschter Stoffe tatsächlich ist und wieviel bei einer normalen Ernährung aufgenommen wird, denn nicht jede Substanz führt automatisch zu einer Erkrankung, es komme dabei darauf an, in welchen Mengen sie den Körper erreicht. Die Dosis macht das Gift, wie schon Paracelsus wusste.

Mit den Ergebnissen sollen zukünftig fundierte Empfehlungen für die Zubereitung gesunder Ernährung gegeben werden, die sich bislang oft nur auf empirische Daten stützen konnten. Wenn die durchschnittliche Aufnahme eines Stoffes bekannt ist, kann außerdem – im Falle eines plötzlichen Auftretens von unerwünschten Stoffen – das gesundheitliche Risiko dieser Stoffe exakter ermittelt und die die Politik dadurch besser bei Lebensmittelkrisen beraten werden.

Verfolgt man die Diskussion in Medien, so scheint unser „tägliches Gift“ beim Mittagessen eine unabwendbare Realität zu sein. Die Risiken des modernen Lebens erscheinen auch hier ungleich größer als der Zugewinn an Lebensqualität. Dass die Studienergebnisse einmal helfen werden, irrationale Ängste zu überwinden und wir uns nur noch vor dem „Richtigen“ fürchten, wünscht sich

mw

Fotos (c) mw

Ein Kommentar

  1. Thomas

    Ich glaube, wir werden uns immer vor dem Falschen fürchten. Zumal es in so vielen Ernährungs- und Gesundheitsfragen immer wieder ein Umdenken und neue Erkenntnisse gab und gibt. Denken wir an den Streit Margarine oder Butter. Oder an den Salzkonsum. Selbst die Empfehlung, Fisch so oft wie möglich zu essen, hat Gegenwind bekommen. Das wird in dieser Studie nicht anders sein.
    Zudem: Wie viele Menschen gibt es, die essen müssen, was sie billigst bekommen. Da gerät die Gesundheitsfrage zum Nebenschauplatz. Aber interessant war der Beitrag über diese Studie dennoch.
    Thomas

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