Berlin ab 50…

… und jünger

Der, die, das Stolle(n)

Im letzten Beitrag berichteten wir hier über eigene Erfahrungen beim Stolle backen und versprachen mehr Informationen zur Geschichte der Stollenbäckerei. Die Dresdner sagen ja  „der Stollen“ oder „der Striezel“, während die Leipziger immer „die Stolle“ sagen. Und nach der jüngsten Rechtsprechung könnte man auch „das Stolle“ sagen, immer dann, wenn das  Backwerk sich nicht nach Leipzig oder Dresden zuordnen lässt.

Die Bezeichnung „Striezel“ bedeutete im mittelhochdeutschen ein brotförmiges Hefegebäck, das in der adventlichen Fastenzeit ab 11. November nur aus Hefe, Mehl und Wasser bestehen durfte. Eine wahrlich freudlose Speise, die auch noch mit Öl gebacken wurde. Rosinen, Gewürze, Butter und Milch waren dem Fastengedenken an die Ankunft Jesu fremd. Die Sachsen fanden das schon am Ende des 15. Jahrhunderts befremdlich und verlangten von ihrem Kurfürsten Ernst von Sachsen (dem Stammvater der Ernestinischen Linie der Wettiner, zu der auch die Queen gehört) und seinem Bruder Albrecht einen Bittbrief an den Papst Innozenz VII nach Rom zu senden. 1492 lockerte der Papst – natürlich gegen Ablass – die  Fastenvorschriften. In einem «Butterbrief», der in einem Schweizer Archiv sich erhalten hat,  wurde das Verbot von Butter und Milch für Sachsen aufgehoben (das sogenannte „Butteredikt“)  und damit begann der Stollen Wahrzeichen guter sächsischer Lebensart zu werden. Ja, im Laufe der Jahrhunderte wurde der Stollen, der in seiner Form und mit dem Puderzucker an „das in weiße Windeln gewickelte Christkind“ erinnern soll,  Zeichen des häuslichen Wohlstands und eines Lebensgefühls, das auch in der Backstube die  Neigung zu stolzer und zufriedener Repräsentation von Gutbürgerlichkeit bewies. Erst seit 1917 wurde das Adventsfasten vom katholischen Kirchenrecht nicht mehr verlangt.

Ich stamme aus Freiberg in Sachsen und meine Großmutter ging in den fünfziger Jahren jedes Jahr im November mit mir zum stadtbekannten Bäcker Hund, der unter den wachsamen Augen meiner  Großmutter die mitgebrachten edlen – z.T. von den Westverwandten gestifteten – Zutaten wie Zitronat und Rosinen in den Hefeteig vermengte.  Die Zutaten waren für mindestens 15 Stollen berechnet, die bis ins Frühjahr reichen sollten. Da in dem Kohleherd meiner Großmutter solche Mengen nicht gebacken werden konnte, nutzte sie gern die Dienstleistung des Bäckers. Nach dem „Abbacken“ wurden die Stollen wieder beim Bäcker Hund abgeholt und ruhten dann vier Wochen bei meiner Großmutter in einer kühlen Kammer  bis zum Anschnitt am 1. Advent.  Sachsen war ja evangelisches Stammland- 500 Jahre Reformation- also  spielte das Adventsfasten schon lange keine Rolle mehr.

Der schwere Hefeteig besteht hauptsächlich aus Hefe, Mehl, viel Butter/Butterschmalz, Milch und Gewürzen, Rosinen, Zitronat, Orangeat und Mandeln. Die Stollen aus der Frühzeit nach dem Butteredikt kamen aus Meißen und Siebenlehn, Dresden war da noch nicht der Hauptproduzent. Nach dem Dreißigjährigen Krieg erhielten die Dresdner Bäcker das Privileg, ihre „Dresdner Striezel“, eben jene Butterstollen, auf dem Dresdner „Striezelmarkt“ zu verkaufen. Der Markt ist seit 1434 Weihnachtsmarkt und damit einer der ältesten Weihnachtsmärkte der Welt. Diese Jahr wird der 583. Markt (seit Gründung) am 29. November 2017 eröffnet.

Ein wichtiges Ereignis  aus der Geschichte des sächsischen Stollens ist das „Zeithainer Lustlager“, das August der Starke  über einen Monat im Frühsommer 1730 unweit von Riesa und Großenhain in Sachsen veranstaltete. Als damals größte Truppenschau Europas und üppiges barockes Fest sollten seine europäischen Freunde und Feinde beindruckt werden. Für die Beköstigung der  Gäste wurde ein Riesenstollen von 1,8 Tonnen gebacken, der ca. 7 Meter lang, 3 Meter breit und 30 Zentimeter dick war.  Den Ofen dafür hatte  Baumeister  Matthäus Daniel Pöppelmann errichtet, der sicher nicht ganz so kunstvoll war, wie der von ihm erbaute Dresdner Zwinger. Der Stollen wurde mit dem berühmten „Großen Stollenmesser“ angeschnitten und in 24.000 Portionen aufgeteilt, wahrlich biblische Dimensionen. Der preußische Soldatenkönig Friedrich Wilhelm I. war tatsächlich  beeindruckt, allerdings hielt auch der gute Stollen seinen ebenfalls anwesenden Sohn Friedrich nicht ab, hier in Zeithain die Fluchtpläne aus der Gewalt seines Vaters voranzutreiben und auch nicht 26 Jahre später  Sachsen militärisch einzunehmen.

Und heute? Die Begriffe „Dresdner Stollen®“, „Dresdner Christstollen®“ und „Dresdner Weihnachtsstollen®“ sind über den „Schutzverband Dresdner Stollen“ als Kollektivmarke beim Deutschen Patent und Markenamt geschützt. Außerdem ist seit 2010 „Dresdner Stollen® mit  geografischer Herkunftsangabe geschützt und in das europäische Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben  eingetragen. Der größte Stollenproduzent in Dresden bäckt jährlich 1,7 Millionen Stollen. Wenn dann noch die Qualität dem guten Ruf folgt, kann die Adventszeit beginnen.

Oder man backt ihn selbst, da weiß man was man hat…

Meint mw

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